Problemi di deglutizione: mangiare deve essere un piacere

I problemi di deglutizione incrementano il rischio di malnutrizione e possono fare diminuire l’effetto dei farmaci antiparkinsoniani. Quali soluzioni esistono? Come preservare il piacere di mangiare?

La disfagia è un problema molto frequente in chi ha il Parkinson, soprattutto quando la malattia progredisce. Ma anche nelle fasi iniziali o intermedie le difficoltà nel deglutire possono manifestarsi e diventare uno dei principali problemi della vita quotidiana.

La mancanza di dopamina ha un impatto anche sulle aree cerebrali che controllano la deglutizione. Di conseguenza, con il Parkinson succede più spesso che un boccone vada di traverso e che si soffra di accessi di tosse. Ci vuole inoltre più tempo per l’assunzione del cibo e bisogna schiarirsi la gola con frequenza. Anche la voce può cambiare e suonare rauca. Non da ultimo, può indebolirsi il naturale riflesso della tosse.

Efficienza e sicurezza

Si distinguono due tipi di disfagia, entrambi con possibili ripercussioni sulla salute delle persone toccate dal Parkinson. Nel primo caso diminuisce l’efficienza della deglutizione, ossia la capacità di inghiottire completamente il cibo o anche i medicinali. La conseguenza è che diventa difficile dare al corpo un apporto sufficiente di nutrienti e dei farmaci antiparkinsoniani.

Nel secondo caso il movimento della deglutizione non riesce più a proteggere adeguatamente le vie respiratorie. Il rischio è allora che la saliva, i liquidi o resti di cibo finiscano nella trachea, provocando un’eventuale infezione polmonare che può mettere a repentaglio la vita. Particolarmente pericolosa è la disfagia (o aspirazione) silente, in cui piccoli corpi estranei entrano nelle vie respiratorie senza che la persona se ne accorga e quindi senza che reagisca tossendo o schiarendosi la gola.

Identificare il problema per tempo

È dunque importante che il neurologo o il logopedista riconosca quanto prima i problemi di disfagia. Per farlo, il movimento di deglutizione può essere controllato mediante un sottile endoscopio flessibile (una sonda munita di telecamera). Se viene diagnosticato un disturbo, esistono terapie volte a rafforzare in modo mirato i muscoli responsabili e migliorare così la sicurezza e la frequenza della deglutizione. 

Salivazione

Una persona sana deglutisce centinaia di volte al giorno, in genere senza pensarci né rendersene conto. Il Parkinson riduce questa capacità. Deglutendo meno, si accumula più saliva in bocca. E se la testa o il tronco sono piegati in avanti e la bocca è leggermente aperta, la saliva può fuoriuscire (scialorrea). L’impressione che questo può dare è che il Parkinson provochi ipersalivazione, ma non è così. Anzi, la malattia tende a fare diminuire la produzione di saliva.

Adeguare l’alimentazione

L’alimentazione va rivalutata di volta in volta secondo lo stadio della malattia, soprattutto per adeguare la consistenza del cibo. In caso di disfagia a uno stadio avanzato, diventa difficile assumere cibi solidi e spesso anche bere liquidi. Può allora essere utile frullare gli alimenti, rispettivamente addensare i liquidi. 

Negli ultimi anni sono usciti diversi ricettari che mostrano come sia possibile dare un aspetto appetibile anche a pietanze ridotte in purea. In particolare è utile il libro Make food soft, curato dallo chef della Fondazione svizzera per l’epilessia di Zurigo in collaborazione con specialisti della medicina, della dietetica e della logopedia. Contiene oltre ottanta ricette. Per citarne solo alcune: salmone arrostito con flan di spinaci, salmì di cervo con cavolo rosso e spätzli, french toast o budino di riso. Molte delle pietanze presentate rientrano fra i piatti favoriti delle persone interessate, che sono state consultate per la realizzazione del libro.

Cucinare, frullare e dare forma

Affinché le pietanze impiattate abbiano un aspetto appetibile, occorre dapprima cuocere gli alimenti, poi ridurli in purea e infine farli passare attraverso un colino. A questo punto è possibile ridare loro la forma originale con l’ausilio di particolari formine. Il libro fornisce una serie di consigli sugli agenti leganti e addensanti, come pure su come procedere con la precottura, il congelamento e la cottura finale dei cibi congelati.

Pluripremiato a livello internazionale, il ricettario è oggi disponibile in tedesco e inglese. È stato concepito come opera di riferimento e contiene utili informazioni di base sui problemi di deglutizione, nonché idee riguardanti i mezzi ausiliari per mangiare e bere. Non è destinato solo a chi lavora nelle cucine di ospedali e istituzioni sociali, ma si rivolge espressamente anche alle persone con il Parkinson e a chi cucina per loro in privato.

Consigli

• Evitare di parlare mentre si mangia
• Prendersi tempo a sufficienza per mangiare
• Non farsi distrarre da TV, radio o letture
• Mangiare a piccoli bocconi
• Masticare bene e chiudere la bocca al momento di deglutire
• Prima di prendere un altro boccone, assicurarsi che la bocca sia vuota; se necessario deglutire più volte
• Badare a una buona igiene orale; non lasciare resti di cibo in bocca